许广州

　　小时候，我们家的日常生活是以粗粮、野菜为主，豆腐属于奢侈品。经常会看到小贩走村串巷的身影，那一声声“豆——腐”，着实让人心动。由于家境贫困，平时很难吃到豆腐，只有盼到秋后，庄稼丰收了，餐桌上偶尔会见到白菜炒豆腐。有时候趁大人不在意，我就揪上一小块儿生豆腐，偷偷塞进嘴里，真香!每当春节来临，妈妈用黄豆换来一大块儿豆腐，和白萝卜一起调成馅子，包成水饺和大包子，全家人可以一连享用好几天。那时候感觉过年真好!

　　在郑州读大学时，我时常和同学夜里去附近的文化路看电影。电影院门口地摊上的砂锅豆腐散发着诱人的香气，摊主一阵阵的叫卖声，在寒冷的冬夜多么清脆悦耳!

　　有一年春节假期，我和哥哥、姐姐一起去浙江探望舅舅，途经绍兴，亲临咸享酒店，未见到“孔乙已”，却看到了店里“臭名昭著”的臭豆腐，闻着那个臭，吃着那个香，让我们大饱口福!

　　在台前一中教书时，教师食堂的菜品花样并不多，但是豆腐却占了不小的份额。台前豆腐有两种，一种是干豆腐，亦称千层豆腐，用大葱煎炒，出锅后嫩黄芳香，与肉菜一样价格，每份三毛钱;另一种叫水豆腐，爆香葱花后煎炒，放酱油加水煮透，做出来既是菜亦是汤，就着馒头又吃又喝，奇妙无穷。水豆腐价格较便宜，每份仅一毛五分钱。由于家庭经济条件差，加上对豆腐的偏好，那段时间我几乎每天都吃，既可口又实惠。

　　在安阳师院读书时，对安阳豆腐实在不敢恭维，又黄又黑又涩，让人难以下咽。据说安阳豆腐是用豆饼制作的，而台前豆腐是用正宗的鲁西黄豆做成的。台前豆腐积淀成我的早年记忆和美味符号!

　　有一次看电视剧，剧中有一位名厨擅长鲁菜，拿手菜是豆腐盒子。其制作技术尤为繁杂。选当天上等鲁西豆腐切成方块，在开水里汆一下捞出，中间挖空，填充新鲜的调制好的五花肉馅，放入油锅中炸成金黄色，最后放蒸笼蒸十五分钟，出锅盛盘加佐料汤汁即可。此菜荤素搭配，自然天成;既有肉的浓香，又不失豆腐的素雅。剧中名厨利用附近炮楼日本官佐迷恋此菜打入敌人内部，为党组织秘密传递内部情况，最后端掉了敌人的堡垒。去年受朋友之邀到马庄桥二白炒饼酒店吃饭，竟然有这道菜，亲口品尝，果然名不虚传：口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷!

　　豆腐历史悠久，相传是在公元前164年，由汉高祖之孙淮南王刘安发明的。刘安崇尚黄老，常召集道家方士聚集在八公山炼制丹药，以求长生不老。仙丹未曾炼成，却无意中在炼丹炉里凝成了豆腐。从一颗椭圆的豆子，经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程，神奇的豆腐诞生了。豆腐中含有大量的优质蛋白、多种氨基酸、维生素和对人体有益的矿物质，且口感极好，老少皆宜。因此豆腐一经问世就受到了人们的普遍欢迎。

　　两千多年来，豆腐陆续传遍全世界。在中国美食中具有十分重要且不可代替的作用，其种类之繁、分布之广、做法之多，没有任何一道菜可以与之相比拟，从地域上可以分为南豆腐、北豆腐;从凝固方式上可以分为卤水豆腐、石膏豆腐和内脂豆腐;从形状上可以分为干豆腐、水豆腐、豆腐脑、豆浆等;从制作方式上可以分为八大系列：一水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩软滑的南豆腐;二半脱水制品，主要有百叶、千张等;三油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝;四卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝;五熏制品，诸如熏素肠、熏素肚;六冷冻制品，即冻豆腐;七干燥制品，比如豆腐皮、油皮;八发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等。甚至有些本来不是传统意义上的豆腐，近几年也加入了豆腐的行列。诸如鱼豆腐、杏仁豆腐、魔芋豆腐和日本豆腐等等，不一而足。

　　“莫道豆腐平常菜，大厨烹成席上珍”。从长城内外到大江南北，经过两千多年的不断积淀创新，人们一边是从黄豆蜕变出各种豆腐产品，一边是煎炒烹炸煮烤等花样翻新，排列组合出千变万化的豆腐美食，据统计，用豆腐做成的菜品多达上千种。可以说每个人的家乡都有一道豆腐，吃遍了豆腐，也就走遍了全中国。

　　在豆腐的庞大家族中，我尤其钟情于豆腐脑。豆腐脑白嫩细滑鲜美，且性平味甘，具有补中益气、通便利尿、清热去湿、化痰止咳之功效，口感清爽，百吃不厌。在台前一中教书时。我们的早餐大都是馒头稀饭咸菜。偶尔发现有位张姓领导每天早晨都不在食堂就餐，而是到台前的大隅首东南角去喝豆腐脑，外加一个鸡蛋布袋。这让我们当时的青年教师羡慕不已。台前豆腐脑属于素豆腐脑，清白的豆腐脑中加入蒜泥，调以香油醋，清爽可口，配以鸡蛋布袋，真是绝配之极!

　　某年某月某日，我们几个结伴去长垣看望调任长垣县委书记的朋友，当我们不断夸赞当地的饭菜味道之美，不愧为烹饪之乡时，朋友说最好的不是这些，今天都不要走，明天让你们吃到最好的美食。到了第二天早晨，呈现在我们面前的是豆腐脑。长垣豆腐脑以高汤为汁，肉沫卤子，外加炸焦叶。豆腐软嫩，焦叶脆香，汤汁浓郁，口感厚而腻，素而不淡，层次丰富。

　　那年那月那日，我携妻游览成都。晚上选择了锦里小吃一条街。在那里吃到了辣味豆腐脑。成都豆腐脑放辣椒红油牛肉丁，外加焦黄豆粒，够香够辣够浓，对人的胃口的吸引真够强大，我忘情的贪吃时，里面的焦黄豆竟然咯掉了我一颗牙!

　　豆腐脑主要分为甜咸两种吃法，一般来说，甜食主要分布于南方，咸食则多为北方。咸味豆腐脑各地的差异主要在配料和卤汁上，或荤或素或辣或酸，不尽相同。沿海地区有的加入海鲜，河南还有加入胡辣汤的，称之为“两掺”。豆腐脑与豆花不尽相同:有人说北方叫做豆腐脑，南方称为豆花，其实二者都是豆腐的中间产品，豆腐脑是先出来的，比较嫩;再凝固一点就是豆花;豆腐脑属于流食，用勺吃，豆花稍硬一点，用筷子夹着吃。

　　我不太喜欢喝豆浆，感觉清淡寡味，难以下咽。近年来血糖有升高之势，医嘱不让喝原来喜欢的玉米糊糊，每天改喝豆浆，日子久了，倒也习惯了。据载豆浆有许多好处，为人体补充植物蛋白、磷脂、矿物质和膳食纤维等，有效促进肠胃蠕动，增加新陈代谢，老少皆宜，四季皆宜。春秋饮之，滋阴润燥，调和阴阳;夏季饮之，清热抗暑，生津解渴;冬季饮之，祛寒暖胃，滋养进补。

　　青少年时，喜欢豆腐，鲜活滑嫩，朝气蓬勃;进入中年，尤爱豆腐脑，成熟自然，荤素皆宜;步入老年，每日豆浆，清心寡欲，平淡素雅。此生中不离不弃的是豆腐乳，虽不登大雅之堂，而家常餐桌却是屡见不鲜;虽不是正餐主角，作为调味菜，却让人津津乐道;每当没有主菜时，它也可以“登堂入室”，就着馒头或大米充当“主角”，此生豆腐于我，不离不弃，难舍难分，情意绵绵!

　　两千年来，中国人不仅磨豆腐、做豆腐、吃豆腐、喝豆腐，而且还说豆腐、议豆腐、论豆腐、写豆腐，形成了特有的豆腐文化。关于豆腐的谚语多达百条，如“小葱拌豆腐，一清二白”;“武大郎卖豆腐，人怂货软”，“心急吃不了热豆腐。”等一直活跃在人们的话语里。关于豆腐的诗词，更是不可胜数。自豆腐问世以来，咏叹豆腐的诗词宛如一道风景优美的长廊，多少名流雅士，文人骚客借以豆腐的特别质地来表达他们的美好节操和高雅品格，达到了物我合一的艺术境界。西汉就有“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连。后院凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆”的描写;宋代词人苏东坡亦有“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”的佳句;明代苏平的《咏豆腐诗》更是活灵活现，神采飞扬：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知，多在僧家与道家”;而今人汪曾祺先生的豆腐诗，短短十几句，就把豆腐的源流、豆腐的特质、豆腐的功用，凝炼而生动地描写出来了“淮南治丹砂，偶然成豆腐。馨香异兰麝，色白如牛乳。迩来两千年，流传遍州府。南北滋味别，老嫩随点卤。肥鲜宜鱼肉，亦可和菜煮。陈婆重麻辣，蜂窝沸砂盐。食之好颜色，长幼融脏腑。遂令千万民，丰年腹可鼓。多谢种豆人，汗滴萁下土。”

　　中国的名人和美食家似乎都偏爱豆腐。陶谷的《清异录》中记载，五代时贵族们盛行吃的“小宰羊”，其实就是豆腐;袁枚的《随园食单》中，记载最多的是豆腐;大才子金圣叹在狱中传出的遗嘱是“吾儿，花生与豆腐同嚼，有火腿味”;另一个视死如归的瞿秋白，在生命的最后说“中国豆腐天下第一。”从乾隆、慈禧到毛泽东、鲁迅、胡耀邦等都对豆腐一往情深，津津乐道。

　　豆腐更是一种大众化食品，承载着满满的百姓情怀，在“一清二白”中透着一份坦荡，就像《汉书》所言：“大味必淡，大音必希”。五味尝尽，方归于清淡。这是中国文化中最高境界中的“致和”思想的升华。由此看来，豆腐已不单单是一道美食了，更多的是一段岁月，一份情怀，一种纯真、清淡、方正，一种文化符号。

　　近年来，我赋闲在家，避开闹市，选择宁静，附近就是农村，偶尔还会听到电子扩音器里“豆——腐”的叫卖声，但已经没有了当年的清脆激越，而给人一种空旷、悠远的回味……

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